Ensalada de arroz al pesto.-

¡Hola amigos!

En verano no apetece entrar en la cocina y menos tener mucho rato encendidos los fogones, por lo que hoy os propongo una rica y fácil ensalada que tendréis preparada en menos de 20 minutos... ánimo, que después, fresquita está deliciosa.

Ingredientes:

- Una taza de arroz de grano corto.

- Una taza de guisantes congelados.

- 1 tomate a cuadraditos o tomates cherry cortados por la mitad.

- 1/2 pepino cortado a cuadraditos y 1/2 cebolla roja a trocitos (opcional).
- 1/2 lata de maíz tierno ecológico.

- 2 cucharadas de alcaparras.

- Unos taquitos de queso fresco tipo Feta, para ensaladas.

- Para el aliño: salsa de pesto, aceite de oliva, unas gotas de zumo de limón y sal.

Preparación:

• Hervimos el arroz en abundante agua con sal durante 15 minutos. Escurrimos, lavamos con agua fría y secamos con papel absorbente. Reservar.
• Hervir los guisantes unos minutos.
• Cortar las verduras, mezclar todo y añadirlo al arroz. 
• Mezclar 2 cucharadas de salsa de pesto (en esta ocasión comprada) con un pelín de aceite de oliva, zumo de limón y sal, todo al gusto.
• Rociar la ensalada, mezclar y meter 1/2 hora en el frigorífico, antes de servir, para que esté bien fresquita.

Algo rápido, económico y rico para el verano. Aunque este año no esté siendo demasiado caluroso...